蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高，成本也降低了，速發(fā)蛋糕油

當乳化劑濃度較低時，界面上吸附的分子較少，界面膜的強度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。那么如果沒有蛋糕油可以用什么代替？蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代

我國是在 80年代末期開始進口蛋糕油，在90年代初國內(nèi)逐 步形成產(chǎn)業(yè)化 ， 并很快在全國烘焙業(yè)內(nèi)得到了推廣應用 。 在蛋糕中蛋糕油作為蛋糕起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑 ，速發(fā)蛋糕油

從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB

是對近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次重大技術創(chuàng)新，對提高海綿蛋糕的質量、促進行業(yè)的科技進步起到了極大的推動作用 。

3．蛋糕油應何時添加：蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。速發(fā)蛋糕油

當體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達到助溶的目的。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應，形成不溶性物

4．使用蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而