6 ,潤滑作用SP乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

某些乳化劑對擠壓淀粉食品的結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生重要的影響，同時，也會影響到擠壓器的生產(chǎn)能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脫模劑。植物性乳化劑可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成如甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑可以代替或減少糕點、餅干、冷凍食品和植物性基非乳食品中的部

采用反類型乳化劑或投入超出所需要的乳化劑起破乳作用，SP乳化劑

近十年來，蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎(chǔ)的攪打起泡劑的發(fā)展為基礎(chǔ)的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩(wěn)定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，

控制破乳化，有助于使脂肪形成較好的顆粒。如在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，需要使脂肪質(zhì)點有所團聚，以獲得較好的“干燥”產(chǎn)品，而具有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，因此可在乳濁液中加入乳化劑以達到破乳、消泡作用。

面團改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復(fù)配乳化劑可提高面團的韌性、SP乳化劑

一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，提高了面包的質(zhì)量。