塔塔粉食量：塔塔粉是酸性粉末，不宜多吃，每次50克以下為宜。塔塔粉主要用來制作各種蛋糕，餅卷，特別是制作戚風蛋糕、慕斯蛋糕等的重要材料，應制作成蛋糕食用。蛋糕乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

塔塔粉主要的作用就是讓蛋糕不會塌下去，讓面糊看起來更加結(jié)實，以幫助面糊變得更強硬，看起來也會好看，那么大家不免會

巧克力在貯藏中發(fā)生發(fā)花現(xiàn)象，均是由晶體的多晶態(tài)變化造成。人造奶油的β’-型多晶中混有一部分β-型多晶，蛋糕乳化劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

而奶油為單純的β’-型結(jié)晶。由于β-晶體顆粒大、熔點高，所以對人造奶油的油滑柔軟感會帶來不利影響。因此，在巧克力等食品中，可添加乳化劑控制熔點高的固體脂肪結(jié)晶的出現(xiàn)，

1)蛋糕乳化劑的添加量：蛋糕乳化劑

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構(gòu)成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強，反之則越小。乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物

一般是雞蛋用量的3%一5%。①雞蛋用量> 200 %(以面粉計)，蛋糕乳化劑的使用量為4%左右。②雞蛋用量為140%一160 %(以面粉計)，蛋糕乳化劑的使用量為6%左右。③雞蛋用量< 140%(以面粉計)，蛋糕乳化劑的使用量為8%左右。