。通過(guò)添加乳化劑并配合攪拌等機(jī)械作用，設(shè)法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過(guò)程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個(gè)“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續(xù)相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質(zhì)，就稱為乳化劑。面包預(yù)拌粉

科谷有話要說(shuō)：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過(guò)量是次要原因。當(dāng)攪拌過(guò)程中出現(xiàn)面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過(guò)早加入。

面包預(yù)拌粉

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開(kāi)發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

我們都知道，面團(tuán)及面糊經(jīng)膨脹劑作用后變成松軟似海綿的產(chǎn)品。
膨脹劑除了使產(chǎn)品變成松軟似海綿狀外，尚有下面數(shù)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：增加產(chǎn)品的體積、使面包、蛋糕松軟可口、改善外觀、組織、氣孔組織均勻，內(nèi)部富有光澤、增加可食性。

面包預(yù)拌粉

2、蛋卷卷好以后，表面為什么會(huì)出現(xiàn)裂口？
蛋糕烘焙，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~
科谷有話說(shuō)：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會(huì)改善。

雙重反應(yīng)泡打粉含有兩種酸性材料，其中一種在低溫時(shí)與蘇打粉作用，而另外一種在烤焙時(shí)與蘇打粉完全作用，所以雙重反應(yīng)泡打粉于兩種不同的溫度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由蘇打粉、硫酸鋁鈉及磷酸一鈣所混合。下面我們了解一下，烘焙業(yè)所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化學(xué)反應(yīng)。