乳化劑是最重要的一類(lèi)食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)面包貯存期，而且還可以防止面包變質(zhì)，便于面包加工。乳化劑現(xiàn)已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

1、烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？
蛋糕烘焙，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~
科谷有話(huà)要說(shuō)：引起蛋糕收縮的原因常見(jiàn)有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等；
②攪拌時(shí)空氣打入太多，即攪拌過(guò)度；

泡打粉與使用酸性反應(yīng)材料
泡打粉依照使用酸性反應(yīng)材料可以分為以下幾種：酒石酸類(lèi)泡打粉、磷酸類(lèi)泡打粉及以上雙重泡打粉。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉來(lái)平衡它的酸堿度，泡打粉的配方中最重要的是必須使堿性及酸性的材料達(dá)到完全的中和及平衡，產(chǎn)品內(nèi)不要有堿性或酸性材料的殘留。

單糖或低聚糖具有良好的水深性，沒(méi)有疏水層，因皮與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然，能與乳化劑發(fā)生疏水作用。淀粉是食品工業(yè)中占有特殊地位的碳水化合物，因此許多學(xué)者都詳細(xì)各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開(kāi)發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。