在焙烤溫度上升時(shí)，水相中乳化劑的液晶提高了漿料的粘度，面包改良劑

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實(shí)際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結(jié)合形成復(fù)合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復(fù)合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

乳化劑對不溶性顆粒也有潤濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性，在奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑，面包改良劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方面食品在冷水或熱水中速溶和復(fù)水。

4、經(jīng)濟(jì)：高效性決定了它的經(jīng)濟(jì)性,用量只需一般雙效泡大粉的一半，成本并未增加，也遵循了安全使用添加劑的原則，而且工業(yè)化大量生產(chǎn)過程中，用量仍可降低。面包改良劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項(xiàng)蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

5、穩(wěn)定：正常的操作程序下，都始終保持它的優(yōu)良品質(zhì)，保證您的使用和生產(chǎn)，使成品不發(fā)生褪色、褐變現(xiàn)象。