乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質(zhì)，便于面包加工。乳化劑現(xiàn)已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

蛋糕預(yù)拌粉舉例介紹：用于生日蛋糕胚大量生產(chǎn)時，可降低生產(chǎn)失敗率，提高蛋糕胚質(zhì)量，并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風(fēng)生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形，且易吸收水分，導(dǎo)致蛋糕胚變質(zhì)，預(yù)拌粉所制成的蛋糕胚，可改進(jìn)戚風(fēng)蛋糕以上的缺點(diǎn)。

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2、蛋卷卷好以后，表面為什么會出現(xiàn)裂口？
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科谷有話說：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會改善。

這些二氧化碳?xì)馀?，使烘烤好的上升。它的行為，以消除酸和分解蛋白質(zhì)。當(dāng)蘇打粉結(jié)合水分和酸性成分，由此產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀?，擴(kuò)大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。
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1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

4、可顯著改善蛋糕的質(zhì)量
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高復(fù)合膜的強(qiáng)度，穩(wěn)定空氣泡沫，均勻地分配所有成分。餅油可顯著提高蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)膩、氣孔壁薄、不均勻大氣孔、口感細(xì)膩、柔軟、不破碎、無爐渣。