值得注意的是，“乳化劑是一大類物質，雖然它們都具有親水基團與親油基團，但由于乳化劑所含有的親水基團、親油基團的種類、數量不盡相同，最終乳化劑的特性、功用也不相同，有時其作用甚至完塔塔粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現。也可能是烘焙時間不夠。

以下內容主要是與大家談談關于催化劑的HBL值的話題。我們知道乳化劑不僅種類繁多，而且功能各異，有些功能甚至是相對的。那么在實際應用中，該如何掌握尺度，如何正確地選擇乳化劑　是十分關健的問題。塔塔粉

簡便是預拌粉最大的宗旨，在食品中央工廠大量生產方面，預拌粉適合于連續(xù)式生產，以提高產量。另預拌粉簡便直接的制作方法，可讓車間生產人員簡化制作程序，又可達到產品質量的穩(wěn)定性。嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，

塔塔粉

預拌粉(有的也稱之為預混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好， 然后銷售給經銷商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在

4、可顯著改善蛋糕的質量
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質形成復合膜，提高復合膜的強度，穩(wěn)定空氣泡沫，均勻地分配所有成分。餅油可顯著提高蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細膩、氣孔壁薄、不均勻大氣孔、口感細膩、柔軟、不破碎、無爐渣。