面包改良劑一般是由乳化劑、蛋糕乳化劑

近十年來，蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎(chǔ)的攪打起泡劑的發(fā)展為基礎(chǔ)的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩(wěn)定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，

氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬于健康違禁用品，而過量使用會產(chǎn)生副作用。

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。蛋糕乳化劑

在蛋糕面糊的攪打過程中，常常需要加入蛋糕乳化劑。蛋糕乳化劑可吸附在空氣---液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和增加泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少。

蒸餾單甘酯主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配

1)蛋糕乳化劑的添加量：蛋糕乳化劑

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構(gòu)成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強(qiáng)，反之則越小。乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物

一般是雞蛋用量的3%一5%。①雞蛋用量> 200 %(以面粉計)，蛋糕乳化劑的使用量為4%左右。②雞蛋用量為140%一160 %(以面粉計)，蛋糕乳化劑的使用量為6%左右。③雞蛋用量< 140%(以面粉計)，蛋糕乳化劑的使用量為8%左右。